19/07/2021
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Ecoristorazione: le certificazioni che riducono l’impatto ambientale
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La sostenibilità è un concetto che abbraccia numerosi ambiti, diversi ma correlati tra loro: salvaguardia del pianeta, rispetto della natura, tutela del territorio e delle risorse ambientali in generale. Nel campo della ristorazione, tutto questo si traduce in una serie di accorgimenti utili per ridurre gli impatti dannosi sull’ambiente, nella tutela delle generazioni future. Il ristorante è l’anello finale di una catena che, dai campi e dagli allevamenti, porta i prodotti in tavola. Potrebbe sembrare che l’inquinamento di un ristorante sia minimo, ma in realtà non è così. Come evidenzia un calcolo del Blue Star Integrative Studio, società che si occupa di valutare l’impatto ambientale delle aziende, un ristorante di sushi genera in media 355 tonnellate di CO2. Per questo, l’ecoristorazione applica accorgimenti green al business del cibo: l’obiettivo finale è ridurre l’impatto ambientale di tutti i ristoranti.
01Come valutare un ristorante sostenibile
Per valutare l’impatto ambientale di un ristorante, è bene considerare le azioni che mette in campo per arginare i principali fattori inquinanti. La prima mossa per diventare un ecoristorante è sicuramente contenere i consumi, limitando sprechi e inquinamento. Inoltre, come ha già fatto il ristorante più sostenibile al mondo in Spagna (link articolo), occorre utilizzare energie rinnovabili e, se possibile, eliminare o rendere minimi i trasporti dei prodotti, scegliendo alimenti a km 0. Il cibo in eccesso non va sprecato e le indicazioni per farlo sono semplici e facili da attuare: basterebbe consentire ai clienti di portare a casa gli avanzi oppure donarli a chi ne ha bisogno. L’economia circolare e l’applicazione dei suoi principi in un’efficiente raccolta differenziata, con un sistema di compostaggio dedicato, completano il quadro delle azioni necessarie per un’ecoristorazione capace di tutelare l’ambiente.
02Certificazioni ambientali e strumenti di valutazione
Calcolare l’impronta ecologica di un ristorante non è facile a causa delle numerose variabili che entrano in gioco: Blue Star Integrative Studio ha elaborato uno strumento capace di calcolare le emissioni generali e mettere a confronto i ristoranti fra loro. Commissionato all’agenzia dal Sustainable Restaurant Group di Portland, si tratta di un riferimento di valutazione che illustra in modo schematico ma completo tutto il percorso che alcuni alimenti intraprendono per giungere sulle tavole degli ecoristoranti. In questo modo, i potenziali clienti hanno modo di analizzare l’impronta di un certo locale e confrontarla con altri, per poi decidere consapevolmente dove mangiare. Anche in Italia l’ecoristorazione sta prendendo piede e si stanno diffondendo alcuni marchi che certificano i ristoranti con minore impatto ambientale e tutelano il consumatore, permettendogli di accedere ad una mappa delle attività più sostenibili. Un esempio virtuoso è quello di Ecoristorazione Trentino, un progetto nato su spinta della provincia di Trento e delle principali associazioni di categoria, con lo scopo di costituire una solida rete di ristoranti green nel territorio. L’iniziativa offre una mappa navigabile con tutti i locali aderenti e funge da aggregatore degli eventi presenti sul territorio fornendo informazioni utili su come inquinare di meno. In Piemonte, invece, il sito Ecoristoranti.it ha una funzione simile, mettendo a disposizione i locali sostenibili presenti nella zona di Torino. A livello internazionale, la certificazione Ecolabel è il marchio europeo usato per certificare il ridotto impatto ambientale dei prodotti o dei servizi offerti dalle aziende che ne hanno ottenuto l’utilizzo, ristoranti compresi.
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